Son moléculas orgánicas, es decir están constituidas por carbono, hidrogeno y en oportunidades también por oxígeno. Existen lípidos simples (ésteres de un alcohol con ácidos grasos) y lípidos complejos, incluyendo estos últimos los fosfolípidos y los glicolípidos, componentes fundamentales ambos de las bio-membranas pero con poco uso terapéutico excepto en cosmetología.
Los lípidos se pueden clasifican en dos grupos, dependiendo a que tengan en su composiciónácidos grasos (Lípidos saponificables) o no lo posean (Lípidos insaponificables).
Los lípidos simples son los más interesantes en fitoterapia, y hay varios tipos dependiendo del alcohol y del ácido graso que los componen. Según el alcohol se consideran:
Los ácidos grasos son alifáticos y con un número par de carbonos si son de origen vegetal, pudiendo ser:
El grado de insaturación(índice de yodo) es muy importante ya que incide en el punto de fusion, de forma que los aceites ricos en ácidos grasos saturados son solidos a temperatura ambiente.
En la planta juegan variados papeles: revestimiento e impermeabilizacion, reserva energética y fuente de energía celular. Se almacenan sobre todo en las semillas, como el girasol, y en algunos casos en el pericarpio de ciertos frutos como la aceituna o la palta.