Para un adecuado equilibrio nutricional un 30 a 35% del aporte calorico diario de una persona adulta debe provenir de fuentes lipídicas.
Además hay ciertos requerimientos específicos de lípidos que aportan losa ácidos grasos esenciales, como por ejemplo, el linolénico, ya que que el organismo humano no es capaz de sintetizarlo por si solo o, bien, el araquidonico, quo suele ser deficitario, y que son de vital importancia para los fosfolípidos de las membranas.
Los lípidos, son precursores de eicosanoides (prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos), influyendo en los procesos de agregabilidad plaquetaria y trombosis vascular. Su deficiencia da origen a variados trastornos: alteraciones cutáneas, retrasos del crecimiento e hipoagregación plaquetaria.
Aunque también, el consumo excesivo de aceites ricos en ácidos grasos esenciales resulta perjudicial para el organismo ya que compite con ácidos grasos de 20 carbonos y formar radicales libres.
Otro dificultadque se puede mencionar de los aceites es la desnaturalizaciónque experimentan por calentamiento repetido, lo que puede llevar a la formaciónde productos toxicos y peroxidos.
En términos generales los aceites con más del 2% de linolénico no deben usarse para cocinar y su consumo se debe limitar solo a la condimentacion.
Como aceites ricos en ácidos grasos esenciales (y-linolénico), destacan el aceite de semillas de onagra (Oenotherabienis) y el aceite de las semillas de borraja, (Borago officinalis).
Entre los aceites de uso habitual en alimentacion, deben establecerse dos grandes grupos:
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