Aceites de interés alimentario

Para un adecuado equilibrio nutricional un 30 a 35% del aporte calórico diario de una persona adulta debe provenir de fuentes lipídicas.

Además hay ciertos requerimientos específicos de lípidos que aportan losa ácidos grasos esenciales, como por ejemplo, el linolénico, ya que que el organismo humano no es capaz de sintetizarlo por si solo o, bien, el araquidónico, quo suele ser deficitario, y que son de vital importancia para los fosfolípidos de las membranas.

Los lípidos, son precursores de eicosanoides (prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos), influyendo en los procesos de agregabilidad plaquetaria y trombosis vascular. Su deficiencia da origen a variados trastornos: alteraciones cutáneas, retrasos del crecimiento e hipoagregación plaquetaria.

Aunque también, el consumo excesivo de aceites ricos en ácidos grasos esenciales resulta perjudicial para el organismo ya que compite con ácidos grasos de 20 carbonos y formar radicales libres.

Otro dificultad  que se puede mencionar de los aceites es la desnaturalización que experimentan por calentamiento repetido, lo que puede llevar a la formación de productos tóxicos y peróxidos.

En términos generales los aceites con más del 2% de linolénico no deben usarse para cocinar y su consumo se debe limitar sólo a la condimentación.

Como aceites ricos en ácidos grasos esenciales (y-linolénico), destacan el aceite de semillas de onagra (Oenothera  bienis) y el aceite de las semillas de borraja, (Borago officinalis).

Entre los aceites de uso habitual en alimentación, deben establecerse dos grandes grupos:

 

 

 

 
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